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问酒论坛:宋书玉:问清楚 喝明白

2023-11-28

作者:编辑

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10月13日,第十九届中国国际酒业博览会第三届问酒论坛在上海国家会展中心举行,中国酒业协会理事长宋书玉做总结发言。

美好生活因为有美酒而更加美好。因为对美酒知识的缺少,甚至对美酒常识的误解,往往使人们不能更好的享受美酒带来的快乐。
宋书玉理事长表示,大会上通过现场内外、线上线下等多种方式,权威专家、网络大V、媒体代表和AI一道,回答了消费者提出的一些酒类消费问题,为广大消费者解读酒知识,引导消费者走出认知误区。
酒有千味,人有百态。一方水土养一方人,一方粮谷酿造一方美酒。对消费者而言,酒的味道,分在地域间,融入文化中,藏在生活里,化在人生里。但与此同时,酒却是很多人生活中“最熟悉的陌生人”,爱喝酒但不了解酒,社会上也时常流传很多有关酒的偏见与误解,影响了酒产业的社会声誉、误导了酒类消费。
这正是中国酒业协会持续举办“问酒”论坛的初衷所在。就是要通过权威专家与意见领袖面对面深度交流与对话,回答消费者有关酒的种种疑惑,引导正确消费。对于产业而言,探寻美酒的神秘是酿酒人的神圣职责,向消费者解读美酒的神秘,同样是应当肩负的使命。
酒到底是什么?
汉代《淮南子》说,“清盎之美,始于耒耜”。有了农业才有美酒,国有丰物成市,民有余粮则酿,有了余粮才能酿酒,酒自古就是国家富庶的象征。从自然酿造到人工酿造,再到蒸馏技术的发明,随着时代的进步和酿酒技术的不断提升,酒的酿造技术和内涵也一直在不断提高。
酒,既是物质,又是精神。它以醇厚的香气和独特的风味,让人们在品尝的过程中体验到生活的美好。它有着千变万化的形态,却又是人类文明的恒定载体。它是诗,是歌,是艺术,是生活,是情感的催化剂。
酒,是文化的精髓,是历史的记忆。它如同流淌的河水,携带着悠久的历史和丰厚的人文。从炎黄时代到现代社会,从古希腊的酒神到东方的酒仙,从杜甫的“酒中仙”到李白的“将进酒”,每一滴酒都蕴含着深深的文明和情感。
酒,是情感的宣泄,是灵魂的寄托。在欢乐时,它是庆典的助燃剂;在悲伤时,它是倾诉的释放口;在孤独时,它是陪伴的好朋友;在相聚时,它是情感的纽带。无论是豪情满怀的勇士,还是温文尔雅的书生,都能在酒中找到情感的共鸣。
酒,是艺术创作的源泉,是灵感的催化剂。诗人因酒而激发诗情,书画家因酒而成就不朽之作,音乐家因酒而谱出美妙旋律。很多艺术创造都是在微醺中诞生的。
这就是酒,一种承载了千年文化、情感、艺术和人生的神奇液体。千百年来,人们用酒分享快乐、分享幸福、分享感悟,也用酒表达亲情、表达友情、表达爱情。有了酒,整个人类的历史都生动起来,在这方面,无论是东西方,都有着惊人的相似之处。

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酒的内涵如此丰富,认识酒的过程同样堪称百转千回。

通常而言,认知事物需要通过四个阶段:未知、自知、知道、已知。不能期待每个消费者都能够主动并且彻底了解酒,疑惑、质问,甚至批判,都是正常现象。只有关心、在意,才会产生疑问,我们因为消费者的关心在意而感到荣幸,并且感恩。
正因为如此,该如何向消费者介绍酒,让消费者从疑惑到通达,最终开启美酒消费的大门,同样是个系统的工程。
要告诉消费者,从一粒粮谷到一滴美酒的神秘旅程。
从粮谷或者果实到一滴酒,大体上要经历选料、蒸煮、发酵、蒸馏,贮存、勾调等环节,但实际要经历更多工序,每一滴酒都浸透着匠人的坚守、匠心的传承,以传统的原料、长期的经验、信守的技能,再加上现代的科技创新,得以像制作艺术品一样酿造,从碳水化合物,变成了醇、醛、酸、酯、羟基化合物、羰基化合物、杂环化合物等等,从一粒粮终成佳酿。其中之妙,还在不断地探索之中,要告诉消费者,这个过程并不简单。此外,酒的酿造有着完善的标准化体系作为支撑,产品标准、食品安全标准、环保标准等等,标准化体系是质量安全、品质保障的底线,任何人都不能逾越。
要告诉消费者,从一方水土到一方美酒的神奇造化。
酒成于天时、立于地利、美于匠心。不同的地域,不同的风土,不同的物候,不同的原料,不同的技艺,不同的微生物种群,也就是“山、水、林、土、河、微”,赋予了全球美酒各美其美、美美与共的独特性格禀赋。中国地大物博,原料极其丰富,自然生态与微生物千姿百态,酿造技艺各有所长,造就了美酒的千城千态,千酒千味。酒的酿造,不仅是匠人匠心的心血结晶,更是时间的极致孕育。不仅要告诉消费者,酒的风土之美、风味之美、技艺之美,也要告诉消费者,酒的文化之美、时间之美、陈酿之美、贮存之美。
比如今天“酒是陈的香”的问题,说复杂很复杂,说简单也可以很简单,那就是只要是好酒、高品质的酒就是越陈越香。不仅是各种香型的白酒,黄酒、露酒亦是如此。当然,这只是普遍道理,真正做到“酒是陈的香”其实并不容易,还取决于基酒的品质、贮存的容器、贮存的环境,甚至贮存的工艺、工法等等。作为消费者真正体验到酒是陈的香同样不容易。
要告诉消费者,从一杯美酒到一种生活的神秒变化。
酒,是生活的调剂品,也是人生的哲学家。它让我们在品饮中体验生活的酸甜苦辣,让我们在微醺中感悟人生的悲欢离合。在酒的世界里,能够找到生活的乐趣,理解人生的不易,感悟生命的神奇。正因为如此,酒的品饮,不仅在于酒的口腹感知之美,还在于酒器酒具、饮酒环境的相得益彰,通过浅斟慢饮、悠然自得的仪式之感,体味生活之美、酒道之美。品的是美酒,更是一种生活方式。
比如今天现场观众提出的黄酒容易上头的问题。宋书玉理事长认为最核心的是,黄酒在品饮时的警惕性不够。舒适的香气、口感,往往不经意间喝多了。黄酒之所以给人留下饮后舒适度不好的印象。这与不文明的酒桌陋习有关系。到了酒桌,往往盛情劝酒,很多人不解黄酒性情,很容易过量,过量之后,从此发誓再也不喝黄酒了。所以,黄酒上头的印象与酒桌过度劝酒陋习有关。黄酒人要检讨,健康快乐的饮酒文化,和文明的饮酒行为非常重要。树立正确的品饮方式,品饮得法,才能享受美酒的醇香,感悟生活的美好。
再比如今天线上的网友提出的“嘌呤”的问题,科学证明啤酒、黄酒、白酒、葡萄酒都属于低嘌呤食品,这是有科学依据的事实。实验结果可能会颠覆人们的认知,但事实胜于雄辩,并不希望以此影响消费者的消费观,只是还原事实和真相,归根结底,还在于消费者的个人喜好,喜欢才最重要,也才能感受生活、感受美好。
要告诉消费者,从一次品味到一层文化的升华。
文明是人类历史积累下来的有利于认识和适应客观世界、符合人类精神追求、能被绝大多数人认可和接受的人文精神、发明创造的总和。而酒与历史同行,与喜乐相伴,流淌于文明的脉络之中,见证了历史的传承、浸润着文化的余香。正因为如此,每一种美酒的背后,都凝练着深厚的历史积淀。每一次品饮和品味,都能让我们触摸历史,感受文化。这种神圣的升华,要和消费者共同品味。
比如今天提到关于“露酒”的话题,很多消费者以为“露酒”就是配制酒,不知道“露酒”背后蕴含的历史文化,更不知道“露酒”是自四千多年以来传承的古老酒种“鬯”。当然,更不知道,如今“露酒”是和发酵酒、蒸馏酒等平行的四个分类之一的重要酒种,在2021年发布的GB/17204《饮料酒术语与分类》国家标准中已经作出了明确规定。

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最后,要告诉消费者,适量饮酒才是健康之道,这是“过犹不及”的人生哲理。

正如今天“问酒”的第一个问题,也是很久以来,消费者最为关心和困惑的问题。“适量”并非一定恒定的量,“适量”因人而异,也因时而异,还因事而异。那么,真正意义的“适量”需要消费者自己把握分寸和尺度。
宋书玉理事长强调,人们常说“花看半开,酒饮微醺”,赏花饮酒乃是人生中难得的一桩美事,可以尽情地享受生活的美好。但人们想要真正享受到其中的美好却并非易事。花的姿态不同,人们观赏到的景色则不同。饮酒也有小酌、微醺、浅醉、沉醉等境界。饮酒的境界不同,人们体验的乐趣也不同。由此可见,花赏何态与酒饮何量均会影响人们体验到的感受与乐趣。不能单方面评估酒对人体生理的影响,而应该从生理加心理,也就是物质加精神全面评价酒对健康的影响。但是,不可否认,过量饮酒对人体的身心健康都有损害。因此,中国酒业协会一直主张和倡导“适量饮酒,快乐生活”的消费理念。
路遥天长,咫尺星光。岁岁年年,久久为功。酒类知识的通达与普及,绝非一朝一夕可竟全功。但这件“难而正确的事”,值得中国酒业协会坚持不懈,戮力以赴。期待大家和协会一道,把酒问清楚,才能喝明白。